17 et 18 janvier 2023, Saint Gaudens (31)
Ferments indigènes : maîtriser les ensemencements fermiers
Les fromages sont fabriqués avec des ferments provenant, pour la grande majorité, de fabricants industriels. Cela entraîne une production de fromage qui se ressemblent. Pour les producteurs fermiers et artisanaux, utiliser leurs propres ferments est un atout, et leur permet de commercialiser un fromage riche de la flore de leur ferme et de leur terroir.
Acquérir les bases théoriques et pratiques pour choisir et utiliser correctement ses propres ferments, lactosérum en lactique, levains indigènes, …
- Connaissance des différents micro-organismes du lait cru et des levains
- Réalisation d’un ferment fermier mésophile (lactosérum et levains indigènes)
- Réalisation d’un ferment fermier thermophile (levain indigène ou recuite)
- Mise en œuvre d’une fabrication avec un levain fermier comme ensemencement
Aucun
Porteurs de projets, producteurs fermiers fromagers et artisans
– Exposition théorique avec présentation d’un support
– Suivi de la fabrication avec les stagiaires
– Échanges et questions réponses
Cédric Albert, From’AC, technicien fromager
2 jours
Saint Gaudens (31)
17 et 18 janvier 2023